Produits modern du gout ancien

Noble produit d’origine arabe et méditerranéenne, il semble né sous le signe de l’ambiguïté ; pour les pâtissiers, la pâte du massepain est comme la pâte à modeler pour le sculpteur. On en tire depuis toujours les formes les plus extraordinaires, imitations si parfaites qu’elles donneraient le change même à l’oeil le plus averti.

L’éthymologie du mot est incertaine. Certains la font remonter à l’arabe “mauthaban”, une version que semblent attester les origines ottomanes du massepain, qui arriva en Europe au XIIIe siècle, semble-t-il, dans les bagages des croisés revenant de la Terre Sainte.

Selon une autre version, la patrie du massepain serait Venise et le mot dériverait de “Merci panem”, pain de Saint Marc.
Il est certain que les échanges commerciaux favorisèrent la diffusion du massepain dans les villes hanséatiques ; ainsi, on le considère aujourd’hui encore comme la friandise typique de Lubec dont les pâtisseries, les plus belles du monde, regorgent de gâteaux aux amandes et de reconstructions parfaites, en massepain, des maisons et des monument de la ville où nacquit Thomas Mann.

A la base de ce produit noble issu de l’art de la pâtisserie, on trouve l’amande, fruit d’un arbre importé dans la péninsule italienne ainsi que dans la Grande Grèce à partir de la lointaine Perse.

Depuis plusieurs décennies, le plus grand producteur mondial d’amandes est la Californie.
Le massepain a trouvé partout un terrain propice à sa diff usion et est aujourd’hui encore très populaire dans la pâtisserie artisanale et industrielle, avec ses innombrables applications, dictées par les cultures locales, partout en Europe.

La recette du massepain est fort simple : amandes douces pelées, sucre, eau, mais… la simplicité de la recette ne doit pas nous induire en erreur.

La production industrielle du massepain n’est absolument pas une chose banale ou se prêtant à l’improvisation.
En plus des strictes normes de caractère général s’appliquant aux aliments, la singularité des Amandes impose des conditions opératives, des procédures et des équipements vraiment particuliers.

L’Amande, comme tous les végétaux, atteint sa pleine maturité alors qu’elle se trouve encore sur l’arbre, suite à quoi elle est l’objet d’une dégradation plus ou moins rapide.
L’écorce et le tégument préservent très bien le fruit et les huiles qu’il renferme.

Il est donc évident qu’il est important de travailler l’amande tout de suite après le pelage, de façon à obtenir des produits semi-finis
aux qualités fonctionnelles et organoleptiques élevées et irréprochables.