Nobile prodotto di origine araba e mediterranea, sembra nato sotto il segno dell’ambiguità; per i pasticcieri la pasta di Marzapane è come la plastilina per lo scultore. Se ne ricavano da sempre le forme più straordinarie con imitazioni così perfette da ingannare a prima vista anche l’occhio più smaliziato.

Non è certa l’etimologia del nome. Qualcuno la fa risalire all’arabo “mauthaban” e questa versione è in sintonia con le origini ottomane del Marzapane che sembra arrivasse in Europa nel XIII secolo nel bagaglio di crociati reduci dalla Terra Santa.
Secondo un’altra tradizione, la patria del Marzapane sarebbe Venezia e la parola deriverebbe da “Merci panem”, cioè pane di San Marco.
Certo che i rapporti commerciali con altre città favorirono la conoscenza del Marzapane nelle città anseatiche dove tuttora è considerato il dolce simbolo di Lubecca dove si ammirano, nelle più belle pasticcerie del mondo, dolci di mandorla e ricostruzioni perfette in Marzapane di case e monumenti della città che fu di Thomas Mann.

Alla base di questo prodotto nobile dell’arte pasticciera ci sono le Mandorle, frutti di un albero importato nella penisola italiana e nella Magna Grecia con origini nella lontana Persia.
Da diversi decenni il Paese con le maggiori produzioni mondiali è la California.

Il Marzapane ha trovato ovunque un terreno propizio alla sua diffusione ed è tuttora molto popolare nell’arte pasticciera artigiana ed industriale, con innumerevoli applicazioni dettate da culture locali, in ogni parte di Europa.

La ricetta del Marzapane è molto semplice: Mandorle dolci pelate, zucchero, acqua, ma… la semplicità della ricetta non tragga in inganno.

Produrre industrialmente Marzapane oggi non è per niente una cosa banale o che si possa improvvisare.
Oltre le già rigide norme di carattere generale per chi produce “alimenti”, la peculiarità delle Mandorle impone condizioni operative, procedure ed impianti davvero particolari.

La Mandorla, come tutti i vegetali, raggiunge l’apice della propria vita finché è sulla pianta. Successivamente inizia una degradazione più o meno rapida.
Il guscio ed il tegumento preservano moltissimo il frutto ed i suoi oli caratterizzanti.
E’ evidente quindi quanto sia importante lavorare la Mandorla appena dopo la pelatura, per ottenere semilavorati con le più alte ed ineccepibili proprietà funzionali ed organolettiche.